乐鱼体育网页入口登录:真正的石家庄特色一一一比肩四川腊肉的老腌肉
来源：乐鱼体育网页入口登录 发布时间：2025-09-10 00:02:18老腌肉，是用食盐和油加工保存猪肉的一种方法，又叫坛子肉。石家庄鹿泉、平山.灵寿一带的农村食用广泛。
我是石家庄鹿泉的，几十年来，每年腊月都要制作老腌肉。虽不是老把式，但每年打下手，参与制作，各个程序.要点.作用.原因基本掌握清楚了。
正常情况下，制作老腌肉的时间为每年的腊月前后。这段时间，农村有“杀猪过年”的习惯，提供了充足的货源。另外，在北方地区天气严寒，为制作腌肉提供了便利的气温条件。杀猪后，一般在冷室内放置1~2天，这叫自然排酸，成为真正的冷鲜肉。
排酸肉是指：对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中从始至终保持0-4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩。
将整扇猪肉切成馒头大的块儿，或者说10公分见方的肉块。肉块太大和太小都不好。
肉块太大了，不容易煮熟。肉块太小了容易炸糊。洗肉不用多说，自己吃的，当然越干净越好。熬一大锅水，边煮边洗，洗除糟沫。。
将现成的猪肉料（俗称十三香）放入大锅中烧开水，然后将肉块放入水中煮。煮到七八成熟的时候，逐个捞出备用，正常的情况下，先捞个小的，后捞个大的。这里有个诀窍，用筷子插一下，能插到肉里边儿就差不多可以捞了。
杀猪后，一般都有板油，先把板油耗一耗，也就是炼猪油，猪油正常情况下不会太多，不够的话，再倒一两桶植物油。把油烧开烧热后立即变成小火（切记，小火，绝对不可以用大火）。然后将猪肉块逐个放到油锅里慢慢炸，炸到猪肉变色.没有气泡后捞出凉一凉，凉到常温。
猪肉冻凉后，一层一层的码到坛子（肉罐儿）里，码一层撒一层盐。（如果不知道撒多少盐，就把肉块儿放到食盐上滚，能沾多少算多少）。
之后将炸过肉的油倒入肉罐中即可。格外的注意：油的温度一定要冷却下来，绝对不可以高。温度一高，就会把肉闷坏。
一是做打卤面，打什么卤都行。二是做大锅菜。三是做白萝卜腌肉包子。这三样最有味道。必须要格外注意的是，老腌肉和盐分比较多，所以做菜的时候耍少放一些盐，正所谓咸香淡没味儿。
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